قصة الشاي
مصر:إيهاب محمد زايد
يُصنع الشاي من أوراق شجر الكاميليا سينينسيس، وهي شجرة صغيرة دائمة الخضرة (يبلغ ارتفاعها من عشرة إلى اثني عشر قدمًا) تنتمي إلى عائلة الشاي، وهي شجرة موطنها شمال بورما وجنوب غرب الصين (انظر الشكل 3.9). يُزرع نوعان من نبات الشاي، الكاميليا سينينسيس فار. سينينسيس والكاميليا سينينسيس فار. أساميكا، في جميع أنحاء العالم لإنتاج الشاي التجاري. يُصنع أفضل شاي من برعم جديد واثنتين إلى ثلاث أوراق مجاورة له، وهي أوراق حديثة التكوين ودقيقة وتحتوي على أكبر قدر من الكافيين. لذلك، يتم تقليم أشجار الكاميليا إلى شجيرات يبلغ ارتفاعها من ثلاثة إلى أربعة أقدام لتعزيز التفرع وإنتاج أوراق جديدة، وكذلك لتسهيل قطفها. تُستخدم طرق معالجة مختلفة لتحقيق مستويات مختلفة من الأكسدة وإنتاج أنواع معينة من الشاي، مثل الشاي الأسود والأبيض والأولونج والأخضر وبو إير. تتضمن المعالجة الأساسية قطف الأوراق وتذويبها (لإذابة الأوراق وتليينها) ولفها (لتشكيل الأوراق وإبطاء عملية التجفيف) والأكسدة والتجفيف. ومع ذلك، اعتمادًا على نوع الشاي، يتم تكرار بعض الخطوات أو حذفها. على سبيل المثال، يتم صنع الشاي الأخضر عن طريق ذبول الأوراق ولفها على حرارة منخفضة، وتخطي الأكسدة؛ بالنسبة للشاي الأخضر، يتم إجراء اللف والأكسدة بشكل متكرر؛ وبالنسبة للشاي الأسود، يتم استخدام الأكسدة المكثفة (التخمير).
رسم توضيحي لنبات الشاي (كاميليا سينينسيس) مع مقطع عرضي للزهرة (أسفل اليسار) والبذور (أسفل اليمين).
الشكل 3.9 رسم توضيحي لنبات الشاي (كاميليا سينينسيس) مع مقطع عرضي للزهرة (أسفل اليسار) والبذور (أسفل اليمين). رسم توضيحي لنبات الشاي من تصميم فرانز يوجين كولر في المجال العام.
اكتشاف الشاي
تم اكتشاف الشاي في عام 2700 قبل الميلاد من قبل الإمبراطور الصيني القديم شين نونج، الذي كان مهتمًا جدًا بالطب العشبي وأدخل ممارسة شرب الماء المغلي للوقاية من أمراض المعدة. وفقًا للأسطورة، ذات مرة، عندما خيم الإمبراطور في غابة أثناء إحدى رحلاته، وضع خدمه وعاءً من الماء المغلي تحت شجرة. لفتت انتباهه رائحة عطرية، ووجد أن بعض الأوراق الجافة من الشجرة سقطت عن طريق الخطأ في الوعاء المغلي وتغير لون الماء؛ كان هذا هو مصدر الرائحة. أخذ بضع رشفات من ذلك الماء ولاحظ تأثيره المنشط على الفور. أجرى الإمبراطور تجارب على أوراق تلك الشجرة، والتي تسمى الآن كاميليا سينينسيس، وبالتالي ظهر مشروب “تشا”. في البداية، كان يستخدم كمنشط، لكنه أصبح مشروبًا شائعًا حوالي عام 350 قبل الميلاد. كتب المؤرخ لو يو من أسرة تانغ (618-907 م) كتابًا شعريًا عن الشاي يسمى تشا جينغ (كلاسيكي الشاي) والذي يحتوي على وصف تفصيلي لكيفية زراعة الشاي ومعالجته وتخميره.
انتشر الشاي إلى اليابان وكوريا في القرن السابع بفضل الرهبان البوذيين، وأصبح شربه طقوسًا ثقافية أساسية. سرعان ما بدأت مراسم الشاي الرسمية. ومع ذلك، لم يصل الشاي إلى بلدان أخرى إلا بعد القرن السادس عشر. في عام 1557، أنشأ البرتغاليون أول مركز تجاري لهم في ماكاو، وسرعان ما حذا الهولنديون حذوهم. في عام 1610، أعاد بعض التجار الهولنديين في ماكاو الشاي إلى العائلة المالكة الهولندية كهدية. أعجبت العائلة المالكة به على الفور. عندما تزوجت الأميرة الهولندية كاثرين من براغانزا من الملك تشارلز الثاني ملك إنجلترا حوالي عام 1650، قدمت الشاي إلى إنجلترا. انتقل الشاي من العائلة المالكة إلى النبلاء، ولكن لفترة طويلة، ظل غير معروف وغير متاح لعامة الناس في أوروبا. كان المعروض من الشاي في أوروبا شحيحاً ومكلفاً للغاية: كان الرطل الواحد من الشاي يعادل أجر تسعة أشهر للعامل البريطاني.
ومع تزايد التجارة الأوروبية مع الصين، وصل المزيد من الشاي إلى أوروبا، وزاد استهلاك الشاي بشكل متناسب. على سبيل المثال، في عام 1680، استوردت بريطانيا مائة رطل من الشاي؛ ومع ذلك، في عام 1700، جلبت مليون رطل. سمحت الحكومة البريطانية لشركة الهند الشرقية البريطانية باحتكار التجارة، وبحلول عام 1785، كانت الشركة تشتري 15 مليون رطل من الشاي من الصين سنويًا وتبيعه في جميع أنحاء العالم. في نهاية المطاف، في أوائل القرن الثامن عشر، وصل الشاي إلى منازل عامة الناس البريطانيين.
الشاي و”حرب الأفيون”
كانت الصين مكتفية ذاتيًا؛ لم يكن شعبها يريد أي شيء من أوروبا في مقابل الشاي. ولكن في أوروبا، زاد الطلب على الشاي بسرعة في منتصف القرن الثامن عشر. تم شراء كميات كبيرة، وكان على الأوروبيين الدفع بالفضة والذهب. كانت شركة الهند الشرقية تشتري الكثير منه لدرجة أنها تسببت في أزمة للاقتصاد البريطاني التجاري. توصلت الشركة إلى خطة لشراء الشاي مقابل الأفيون بدلاً من الذهب والفضة. وعلى الرغم من حظر الأفيون داخل الصين، إلا أنه كان مطلوبًا وبيع بأسعار مرتفعة للغاية في السوق السوداء.
بعد معركة بلاسي في عام 1757، أصبحت العديد من المقاطعات الشمالية في الهند تحت سيطرة شركة الهند الشرقية، وبدأت الشركة في زراعة الخشخاش في البنغال وبيهار وأوريسا وشرق أوتار براديش. كانت هذه الزراعة إلزامية، كما منعت الشركة المزارعين من زراعة الحبوب وبنت مصانع الأفيون في باتنا وبانار كما تم نقل الأفيون إلى كلكتا للبيع بالمزاد قبل أن تحمله السفن البريطانية إلى الحدود الصينية. كما ساعدت شركة الهند الشرقية في إنشاء شبكة واسعة من مهربي الأفيون في الصين، الذين نقلوا الأفيون محليًا وباعوه في السوق السوداء.
بعد إنشاء شبكة التهريب هذه بنجاح، اشترت السفن البريطانية الشاي بالائتمان في ميناء كانتون (قوانغتشو حاليًا)، الصين، ودفعت ثمنه لاحقًا بالأفيون في كلكتا (كولكاتا حاليًا). لم تكتف الشركة بشراء الشاي الذي كان مطلوبًا بشدة، بل بدأت أيضًا في تحقيق أرباح ضخمة من بيع الأفيون. بدأ هذا العمل المختلط بين الأفيون والشاي في تعزيز الاقتصاد البريطاني وجعل من السهل على البريطانيين أن يصبحوا في المقدمة بين القوى الأوروبية.
بحلول ثلاثينيات القرن التاسع عشر، كان التجار البريطانيون يبيعون 1400 طن من الأفيون إلى الصين كل عام، ونتيجة لذلك، أصبح عدد كبير من الصينيين مدمنين على الأفيون. بدأت الحكومة الصينية حملة صارمة على المهربين وشددت القوانين المتعلقة بالأفيون، وفي عام 1838، فرضت أحكام الإعدام على مهربي الأفيون. وعلاوة على ذلك، وعلى الرغم من الضغوط الهائلة من شركة الهند الشرقية للسماح بالتجارة المفتوحة للأفيون، لم يستسلم الإمبراطور الصيني. ومع ذلك، لم يحد ذلك من إدمان رعيته والطلب المتزايد على الأفيون.
في عام 1839، بأمر من الإمبراطور الصيني، تم احتجاز سفينة بريطانية في ميناء كانتون، وتم تدمير الأفيون الموجود فيها. طلبت الحكومة البريطانية من الإمبراطور الصيني الاعتذار وطالبت بالتعويض؛ رفض. رد البريطانيون بمهاجمة عدد من الموانئ والمدن الساحلية الصينية. لم تستطع الصين منافسة الأسلحة البريطانية الحديثة، وهُزمت، وقبلت شروط معاهدة نانجينغ في عام 1842 ومعاهدة بوج في عام 1843، والتي فتحت موانئ كانتون وفوجيان وشنغهاي، من بين أمور أخرى، للتجار البريطانيين وغيرهم من الأوروبيين. في عام 1856 اندلعت حرب صغيرة أخرى بين الصين وبريطانيا، والتي انتهت بمعاهدة جعلت بيع الأفيون قانونيًا وسمحت للمبشرين المسيحيين بالعمل في الصين. لكن التوتر بين الصين وأوروبا ظل قائمًا. في عام 1859، استولى البريطانيون والفرنسيون على بكين وأحرقوا القصر الصيفي الملكي. أنهت اتفاقية بكين اللاحقة لعام 1860 سيادة الصين، وحصل البريطانيون على احتكار تجارة الشاي.
استقطاب الشاي وإنشاء المزارع في المستعمرات الأوروبية
على عكس البريطانيين، كان الهولنديون والبرتغاليون والفرنسيون أقل نجاحًا في تجارة الشاي. للتغلب على الهيمنة البريطانية، خطط البرتغاليون لتطوير حدائق الشاي خارج الصين. الكاميليا نبات أصلي في الصين، ولم يتم العثور عليه في أي بلد آخر. كان هناك قانون ضد إخراج هذه النباتات من البلاد، وكانت طريقة معالجة الشاي أيضًا سرًا تجاريًا. في منتصف القرن الثامن عشر، قام العديد من الأوروبيين بتهريب البذور والنباتات من الصين، لكنهم لم يتمكنوا من زراعتها. ثم في عام 1750، قام البرتغاليون بتهريب نباتات الكاميليا وبعض المتخصصين المدربين خارج الصين ونجحوا في إنشاء مزارع الشاي في المناطق الجبلية في جزر الأزور، والتي تتمتع بمناخ مناسب لزراعة الشاي. وبمساعدة العمال والخبراء الصينيين، تم إنتاج الشاي الأسود والأخضر بنجاح في مزارع الشاي البرتغالية. وسرعان ما لم تعد البرتغال ومستعمراتها بحاجة إلى استيراد الشاي على الإطلاق. وباعتبارهم أصحاب أول مزارع شاي خارج الصين، ظل البرتغاليون يقظين في حماية احتكارهم. وقد مر بعض الوقت قبل أن تكتسب القوى الأوروبية الأخرى القدرة على زراعة الشاي ومعالجته بنفسها.
في أوائل القرن التاسع عشر، بدأ البريطانيون في استكشاف فكرة زراعة شتلات الشاي في الهند. في عام 1824، عثر روبرت بروس، ضابط شركة الهند الشرقية البريطانية، على نوع من الشاي شائع بين عشيرة سينغفو في آسام، الهند. استخدم هذا النوع لتطوير أول حديقة شاي في منطقة تشوبا في آسام، وفي عام 1840، بدأت شركة شاي آسام الإنتاج. كان هذا النجاح عاملاً أساسياً في إنشاء مزارع الشاي في مختلف أنحاء الهند وفي المستعمرات البريطانية الأخرى.
في عام 1848، وظفت شركة الهند الشرقية روبرت فورتشن، وهو صياد نباتات، لتهريب شتلات الشاي والمعلومات حول معالجة الشاي من الصين. كان فورتشن مشرفًا على قسم الدفيئة في الجمعية البستانية البريطانية في تشيسويك، لندن. وقد زار الصين ثلاث مرات قبل هذه المهمة؛ الأولى في عام 1843، كانت برعاية الجمعية البستانية، التي كانت مهتمة بالحصول على كنوز نباتية مهمة من الصين من خلال استغلال الفرصة التي أتاحتها معاهدة نانكينج عام 1842 بعد حرب الأفيون الأولى. تمكن فورتشن من زيارة المناطق الداخلية من الصين (حيث كان الأجانب ممنوعين) وجمع أيضًا معلومات قيمة حول زراعة النباتات المهمة، ونجح في تهريب أكثر من 120 نوعًا من النباتات إلى بريطانيا.
في خريف عام 1848، دخل فورتشن الصين وسافر لمدة ثلاث سنوات تقريبًا بينما كان يجمع بعناية المعلومات المتعلقة بصناعة الشاي وقد لاحظ فورتشن أن الشاي الأسود والأخضر يصنعان من أوراق نفس النبات، وهو نبات الكاميليا الصيني، إلا أن الشاي الأسود “يُخمر” لفترة أطول. وفي النهاية، نجح فورتشن في تهريب 20 ألف شتلة من نبات الكاميليا الصيني إلى كلكتا في الهند، في صناديق وردية.[4] كما أحضر حرفيين مدربين من الصين إلى الهند. وقد نُقلت هذه النباتات والحرفيون من كلكتا إلى دارجيلنغ في ولاية آسام. وفي دارجيلنغ، تم إنشاء مشتل لنشر شتلات الشاي على نطاق واسع، وتوريد الشتلات إلى جميع مزارع الشاي في الهند وسريلانكا والمستعمرات البريطانية الأخرى.
أجبر البريطانيون السكان القبليين الفقراء في مقاطعات آسام وبنغال وبيهار وأوريسا على ترك أراضيهم، وأُرسلوا للعمل في مزارع الشاي. كما أُرسل التاميل من المقاطعة الجنوبية للهند للعمل في مزارع الشاي في سريلانكا. كانت مزارع الشاي مبنية على غرار مستعمرات السكر في منطقة البحر الكاريبي، وبالتالي كانت محنة العمال تشبه إلى حد ما محنة العبيد من مزارع منطقة البحر الكاريبي.
تم إدخال مجفف الشاي سيروكو الذي ابتكره صمويل ديفيدسون، وهو أول آلة لمعالجة الشاي، إلى سريلانكا في عام 1877، تلاه آلة لف الشاي التي ابتكرها جون ووكر في عام 1880. وسرعان ما تبنت مزارع الشاي في الهند والمستعمرات البريطانية الأخرى هذه الآلات. ونتيجة لذلك، زاد إنتاج الشاي البريطاني بشكل كبير. وبحلول عام 1888، أصبحت الهند المصدر الأول للشاي إلى بريطانيا، حيث أرسلت إلى البلاد 86 مليون رطل من الشاي.
بعد الهند، أصبحت سريلانكا أرضًا رئيسية لمزارع الشاي. وفي العقود الأخيرة من القرن التاسع عشر، أدى تفشي مسببات الأمراض الفطرية Hemilia vastatrix، وهي عامل مسبب للصدأ، إلى تدمير مزارع البن في سريلانكا. وسرعان ما اختار الملاك البريطانيون لتلك العقارات زراعة الشاي بدلاً من ذلك، وبعد عقد من الزمان، غطت مزارع الشاي ما يقرب من 400 ألف فدان من الأراضي في سريلانكا. وبحلول عام 1927، أنتجت سريلانكا وحدها 100 ألف طن سنويًا. وكان كل هذا الشاي مخصصًا للتصدير. وفي الإمبراطورية البريطانية، تم إنتاج الشاي الأسود المخمر، والذي لا يزال شاي آسام وسيلان ودارجيلنغ مشهورًا به. وكان الشاي الأسود المنتج في الهند وسريلانكا يُعتبر أقل جودة من الشاي الصيني، ولكنه كان رخيصًا جدًا وأصبح شائعًا بسهولة في البلدان الآسيوية والأفريقية. بالإضافة إلى الهند وسيلان، قدم المزارعون البريطانيون مزارع الشاي إلى خمسين دولة أخرى.
