قصة القهوة
مصر:إيهاب محمد زايد
تُصنع القهوة من البذور المحمصة لنبات القهوة، وهي شجيرة تنتمي إلى عائلة Rubiaceae من النباتات المزهرة. يوجد أكثر من 120 نوعًا في جنس القهوة، وكلها من أصل أفريقي استوائي. تُستخدم فقط Coffea arabica وCoffea canephora في صنع القهوة. يُفضل Coffea arabica لمذاقه الحلو وهو مصدر 60-80 بالمائة من قهوة العالم. إنه نوع رباعي الصبغيات نتج عن التهجين بين ثنائيات الصبغيات Coffea canephora وCoffea eugenioides. في البرية، تنمو نباتات القهوة بين ثلاثين إلى أربعين قدمًا وتنتج ثمارًا طوال العام. تحتوي ثمار القهوة عادةً على بذرتين (أو حبوب). ثمار البن هي ثمار غير مناخية، تنضج ببطء على النبات نفسه (وعلى عكس التفاح والموز والمانجو وما إلى ذلك، لا يمكن تحفيز نضجها بعد الحصاد بواسطة الإيثيلين). وبالتالي، يتم قطف الثمار الناضجة، المعروفة باسم “الكرز”، كل أسبوعين أثناء نضجها بشكل طبيعي. لتسهيل قطف الكرز يدويًا، يتم تقليم النباتات إلى ارتفاع يتراوح بين ثلاثة إلى أربعة أقدام. يعد تقليم نباتات البن ضروريًا أيضًا لزيادة إنتاج البن للحفاظ على التوازن الصحيح بين الأوراق والثمار، ومنع الإفراط في النضج، وتحفيز نمو الجذور، وردع الآفات بشكل فعال.
القهوة أيضًا منبه، والسر وراء هذا الإكسير هو الكافيين الموجود بكميات كبيرة في ثمارها وبذورها. في حالتها الطبيعية، عندما تكون أجسامنا منهكة، تزداد جزيئات الأدينوزين. ترتبط جزيئات الأدينوزين بمستقبلات الأدينوزين في أدمغتنا، مما يؤدي إلى نقل إشارات النوم. بنية الكافيين تشبه بنية الأدينوزين، لذلك عندما يصل إلى الدماغ المتعب، يمكن للكافيين أيضًا أن يرتبط بمستقبل الأدينوزين ويمنع جزيئات الأدينوزين من الوصول إليه، وبالتالي تعطيل إشارات النوم.
تاريخ القهوة
تعود أصول القهوة العربية إلى إثيوبيا. أدرك شعب إثيوبيا لأول مرة الخصائص المنشطة للقهوة في القرن التاسع. وفقًا للأسطورة، في أحد الأيام، رأى راعي يدعى كالدي، ينحدر من قرية صغيرة في مرتفعات إثيوبيا، ماعزه ترقص بحيوية بعد تناول التوت من شجيرة برية. بدافع الفضول، تناول القليل من التوت وشعر بالانتعاش. أخذ كالدي بعض التوت إلى القرية لتقاسمه، واستمتع الناس هناك أيضًا به. ومن هنا بدأت العادة المحلية لتناول حبات القهوة النيئة. هناك سجلات تشير إلى أن حبات القهوة كانت تُعثر عليها غالبًا في جيوب العبيد الذين تم جلبهم إلى ميناء المخا من مرتفعات إثيوبيا. وفي وقت لاحق، بدأ أهل إثيوبيا في خلط حبات القهوة المطحونة بالزبدة والأعشاب لصنع الكرات.
تم تحضير القهوة التي نشربها اليوم لأول مرة في اليمن في القرن الثالث عشر. وأصبحت شائعة بين رجال الدين والصوفيين في اليمن، الذين كانوا يعقدون بشكل روتيني مناقشات دينية وفلسفية في وقت متأخر من الليل؛ وكانت القهوة تنقذهم من النوم والإرهاق. تدريجيًا، أصبحت القهوة شائعة، وفتحت المقاهي في جميع أنحاء الجزيرة العربية، حيث زارها المسافرون والفنانون والشعراء وعامة الناس وكانت لديهم فرصة للثرثرة والمناقشة حول مجموعة متنوعة من الموضوعات، بما في ذلك السياسة. غالبًا ما أغلقت الحكومات المقاهي خوفًا من الاضطرابات السياسية والثورة. بين القرنين السادس عشر والسابع عشر، تم حظر المقاهي عدة مرات في العديد من الدول العربية، بما في ذلك تركيا ومكة ومصر. لكن المقاهي كانت تفتح دائمًا مرة أخرى، وأصبحت القهوة راسخة في الثقافة العربية.
طور العرب العديد من طرق معالجة حبوب القهوة. عادة، تتضمن هذه الطرق تجفيف حبات البن لفصل الحبوب. يمكن تخزين حبوب البن المجففة لسنوات عديدة. تعتبر الحبوب الأكبر والأثقل وزنًا أفضل. تتطور النكهة والرائحة أثناء التحميص، مما يحدد جودة وسعر القهوة. حبوب البن المجففة خضراء داكنة، لكن تحميصها في درجة حرارة محكومة يسبب تحولًا بطيئًا. أولاً، تتحول إلى اللون الأصفر، ثم البني الفاتح، بينما تنبثق أيضًا ويتضاعف حجمها. بعد التحميص المستمر، يجف كل الماء الموجود بداخلها، وتتحول الحبوب إلى اللون الأسود مثل الفحم. يتحول النشا داخل الحبوب أولاً إلى سكر، ثم يتحول السكر إلى كراميل، وعند هذه النقطة تخرج العديد من المركبات العطرية من خلايا الحبوب. تحميص حبوب البن هو فن، والمحمص الماهر هو جزء مهم جدًا من تجارة القهوة.
انتشار القهوة خارج شبه الجزيرة العربية
تم تقديم القهوة للأوروبيين في القرن السابع عشر، عندما زادت التجارة بين الإمبراطورية العثمانية وأوروبا. في عام 1669، وصل السفير التركي سليمان آغا (متفرقة سليمان آغا) إلى بلاط لويس الرابع عشر ومعه العديد من الهدايا القيمة، بما في ذلك القهوة. وبعد ذلك أصبح الفرنسيون مهووسين بآداب السلوك المتطورة للإمبراطورية العثمانية. وفي صحبة آغا، كان البلاط الملكي ونخب أخرى من الإمبراطورية العثمانية يتبادلون التهاني. كان المجتمع الباريسي منغمساً في شرب القهوة. وكان آغا يقيم احتفالات قهوة باهظة في مقر إقامته في باريس، حيث كان النوادل يرتدون أزياء عثمانية ويقدمون القهوة لنساء المجتمع الباريسيات. وقد أثارت زيارة سليمان اهتمام النخبة الفرنسية بالثقافة التركية والاستشراق، الأمر الذي أصبح رائجاً. وفي تاريخ فرنسا، يُنظر إلى عام 1669 باعتباره عام “تركمانستان”.
بعد عقد من الزمان، وصلت القهوة إلى فيينا، عندما هُزمت تركيا في معركة عام 1683. وبعد النصر، استولى الفيينيون على البضائع التي خلفها الجنود الأتراك، بما في ذلك عدة آلاف من أكياس حبوب البن. لم يكن جنود فيينا يعرفون ماهيتها وتخلصوا منها ببساطة، لكن رجلاً واحداً، كولشيتسكي، انتزعها. كان كولشيتسكي يعرف كيفية صنع القهوة، وافتتح أول مقهى في فيينا بالغنائم.
وبحلول نهاية القرن السابع عشر، أصبحت المقاهي شائعة في جميع المدن الرئيسية في أوروبا. في لندن وحدها، بحلول عام 1715، كان هناك أكثر من 2000 مقهى. وكما هو الحال في شبه الجزيرة العربية، أصبحت مقاهي أوروبا أيضًا قواعد للمناقشات الاجتماعية والسياسية وكانت تُعرف باسم “جامعات البنس”.
مزارع البن
بحلول القرن الخامس عشر، زاد الطلب على البن كثيرًا لدرجة أن حصاد التوت من البرية لم يكن كافيًا، وبالتالي بدأ الناس في اليمن في زراعة البن. وعلى غرار اليمن، بدأت دول عربية أخرى أيضًا في زراعة البن. وحتى القرن السابع عشر، كانت زراعة البن تُزرع فقط داخل دول شمال إفريقيا والدول العربية. وكان العرب حريصين جدًا على احتكارهم لتجارة البن. كانت زراعة البن ومعالجة البذور لغزًا للعالم خارج شبه الجزيرة العربية. لم يُسمح للأجانب بزيارة مزارع البن، ولم يتم تصدير سوى حبوب البن المحمصة (غير القادرة على إنتاج نباتات جديدة). حوالي عام 1600، نجح بابا بودان، الصوفي الذي كان يؤدي فريضة الحج، في تهريب سبع بذور قهوة إلى الهند وبدأ مشتلًا صغيرًا للقهوة في ميسور. استخدمت مزارع القهوة المبكرة في جنوب الهند تكاثر النباتات من حديقة بودان.
في عام 1616، نجح جاسوس هولندي أيضًا في سرقة حبوب البن من شبه الجزيرة العربية، واستخدمتها شركة الهند الشرقية الهولندية كبداية لمزارع البن في جاوة وسومطرة وبالي وسريلانكا وتيمور وسورينام (غويانا الهولندية). في عام 1706، تم جلب نبتة قهوة من جاوة إلى الحدائق النباتية في أمستردام، ومن هناك، وصلت نسلها إلى Jardin de plantes في باريس. تم إرسال نسخة من نبات باريس إلى المستعمرة الفرنسية مارتينيك، ثم انتشرت نسلها إلى المستعمرات الفرنسية في منطقة البحر الكاريبي وأمريكا الجنوبية وأفريقيا. في عام 1728، أحضر ضابط برتغالي من غويانا الهولندية بذور القهوة إلى البرازيل، والتي كانت بمثابة بداية لمزارع البن هناك. كما أدخل البرتغاليون القهوة إلى الدول الأفريقية وإندونيسيا، وأنشأ البريطانيون مزارع في مستعمراتهم في منطقة البحر الكاريبي والهند وسريلانكا من أصول هولندية.
باختصار، جاءت جميع نباتات القهوة الأوروبية من نفس نبات الأم العربي. لذا كان التنوع البيولوجي داخل مزارع البن الخاصة بهم يكاد يكون معدومًا، مما كان له عواقب مدمرة. في العقود الأخيرة من القرن التاسع عشر، أصاب مسبب الأمراض الفطرية Haemilia vestatrix مزارع البن في سريلانكا والهند وجاوا وسومطرة وماليزيا بشدة. ونتيجة لذلك، دمر مرض الصدأ مزارع البن واحدة تلو الأخرى. وفي وقت لاحق، تم زراعة Coffea canephora (syn. Coffea robusta)، التي تتمتع بمقاومة طبيعية للصدأ، في بعض مزارع البن، ولكن تم تحويل مزارع أخرى إلى مزارع شاي (كما في حالة سريلانكا، التي ناقشناها سابقًا).
استخدمت مزارع البن الأوروبية نفس نموذج مزارع الشاي أو السكر، وبالتالي عاش عمالها في نفس الظروف. استخدمت القوى الأوروبية السكان الأصليين الفقراء بالقوة في هذه المزارع واستخدمت العمال المتعاقدين حسب الحاجة. على سبيل المثال، في سريلانكا، رفض السكان السنهاليون العمل في مزارع البن، لذا قام المزارعون البريطانيون بتجنيد 100 ألف عامل تاميلي متعاقد من الهند للعمل في المزارع ومزارع الشاي هناك.
تراث المزارع
في القرن العشرين، أصبحت معظم المستعمرات الأوروبية السابقة دولًا مستقلة. في هذه البلدان، تدير مؤسسات خاصة أو تعاونية أو شبه حكومية مزارع قصب السكر أو الشاي أو البن أو المحاصيل التجارية الأخرى. وعلى الرغم من أن هذه المزارع تظل مصدرًا مهمًا للإيرادات وتساهم بشكل كبير في الناتج المحلي الإجمالي الوطني للعديد من البلدان، إلا أن عمالها ما زالوا يعملون في كثير من الأحيان في ظل ظروف بائسة.
