قهوة بالملح

يضيف الناس الملح إلى قهوتهم الصباحية لسبب غريب نوعًا ما

معظم الناس ، إذا كانوا يريدون إضافة أي شيء إلى قهوتهم ، اختر جانب الحلاوة والقشدة. لمسة من السكر أو شراب البندق ، ربما رشة من حليب البقر ، كل ذلك للمساعدة في تلطيف حواف القهوة الخشنة والمرة.

ولكن قد يكون من المفيد لك الوقت للوصول إلى شيء لذيذ بدلاً من ذلك. يقترح ” الاختراق ” المنتشر على وسائل التواصل الاجتماعي إضافة رشة صغيرة من الملح ، بدلاً من ملعقة من السكر ، إلى كوب الشراب الصباحي (أو بعد الظهر أو الليل ، بدون حكم).

يبدو أن هذه الحيلة تزيل بعض المرارة وتبرز النكهات الأخرى التي قد تضيع لولا ذلك.

إذا كانت الفكرة تبدو غريبة بالنسبة لك ، فتأكد أنها ليست غريبة كما تعتقد. حتى أن هناك أساسًا علميًا لهذا النوع من القهوة المعروف منذ عقود: كلوريد الصوديوم فعال للغاية في قمع المرارة في القهوة وجميع أنواع الطعام.

لقد عزا العلماء قدرة كلوريد الصوديوم – ملح الطعام العادي – على قمع المرارة إلى شعبية الملح كمكون للطبخ في جميع أنحاء العالم ، عبر تاريخ البشرية. من خلال سحق الشعور بالمرارة ، يسمح الملح للنكهات الأخرى ، مثل الحلاوة أو الأومامي ، بالظهور والتألق حقًا.

لقد تم فضح نظرية خريطة اللسان الخاصة بمذاق البشر منذ فترة طويلة ، ولكن هناك مستقبلات مختلفة حساسة لأنواع معينة من النكهات. يُعرف مستقبل الملح بقناة الصوديوم الظهارية أو ENaC . تنتمي مستقبلات الطعم المر إلى عائلة تعرف باسم TAS2Rs .

أظهرت الأبحاث المنشورة في عام 1995 أن الملح فعال في إخفاء المرارة. عندما مزج العلماء المركبات الحلوة والمرة ، فإن إضافة الملح جعل الخليط أكثر حلاوة وأقل مرارة. لكن القمع لم يسير في الاتجاهين ؛ المركبات المرة لم تقمع نكهة الملح.

لا يزال من غير الواضح تمامًا كيف يعمل التثبيط ، لكن الأبحاث التي أُجريت على الفئران في عام 2013 وجدت أنه في حين أن مذاق ENaC يتسم بمستويات منخفضة من كلوريد الصوديوم ، بتركيزات عالية ، فإن الملح يحفز المستقبلات الحامضة والمرة أيضًا . هذا لأنه يُعتقد أن هذا المزيج يشكل طعمًا غير سار ، واستهلاك الكثير من الملح دفعة واحدة أمر بالغ الخطورة .

لكن القليل من الملح يمكن أن يقطع شوطًا طويلاً. كان من الشائع ، على سبيل المثال ، ملح الباذنجان لتقليل المرارة الغامرة ، وهي ممارسة لم تعد ضرورية منذ أن أفرزنا المرارة. التمليح أيضًا أسلوب شائع لتقليل مرارة كرنب بروكسل .

تظهر مرارة القهوة عند تحميصها استعدادًا لتخميرها. تشكل هذه العملية مركبات تسمى لاكتونات حمض الكلوروجينيك ، وفي التحميص الغامق ، الفينيليندانات ، والتي تنتج عن تحلل حمض الكلوروجينيك.

تشمل الأماكن حول العالم التي يضاف فيها الملح عادة إلى القهوة لتعزيز مذاقها فيتنام ، حيث يتم تعزيز القهوة المالحة بالحليب المكثف للحصول على مشروب لذيذ يشبه الكراميل. يضيف تقليد القهوة السويدي في القطب الشمالي بعض اللحوم المملحة أو الجبن .

حتى أفراد البحرية الأمريكية اعتادوا شرب القهوة بالملح أثناء وبعد الحرب العالمية الثانية لأن معدات تحلية المياه لم تكن فعالة تمامًا ، ووجدوا أن الملح ساعد في الشعور بالمرارة.

لذلك إذا كنت لا تحب قهوتك الحلوة أو الحليبية ، فقد يكون من المفيد تجربة القليل من الملح ، خاصة في المواقف التي ينتهي فيها بك الأمر مع قهوة محترقة بسبب الإفراط في الاستخراج . نظرًا لأن طعم الأشياء ليس متماثلًا لدى الجميع ، فقد تحتاج إلى التجربة. ابدأ بقرصة صغيرة ، واضبط من هناك.

من ناحية أخرى ، إذا كنت تحاول مراقبة تناولك للصوديوم ، فلا داعي للقلق بشأن هذه النتيجة أيضًا. كما وجد أن السكروز (سكر المائدة) والحليب فعالان في قمع النكهات المرة.