كتب : ماهر بدر
تقدم كلية “الطب البيطرى” بجامعة بدر فى القاهرة، عدة نصائح مهمة فى مجال “صحة وسلامة الغذاء”، واليوم تتناول مخاطر “التحمير أو التحميص” الزائد للأكل فى الزيوت لتجنبه؛ وليكون النظام الغذائى صحى للإنسان خلال شهر “رمضان” المبارك، ويأتى ذلك فى إطار حملة التوعية الصحية التى تقوم بها الجامعة للمواطنين من خلال تقديم معلومات أكاديمية تخدم أفراد المجتمع والبيئة المحيطة بالجامعة، تحت رعاية الدكتور فوزى تركى رئيس الجامعة، وإشراف الدكتور إبراهيم القلا نائب رئيس الجامعة لشئون التعليم والطلاب، والدكتور عمرو الإتربى نائب رئيس الجامعة للدراسات العليا والبحوث والتعاون الدولى.
أكد الدكتور عادل عبدالخالق، عميد كلية الطب البيطرى بجامعة بدر فى القاهرة، أن إدارة الكلية بالجامعة تسعى من خلال حملة التوعية تقديم عدد من النصائح الأكاديمية التى تخدم صحة الفرد والمجتمع للحفاظ على “الصحة العامة” للجسم؛ خصوصاً أثناء شهر “رمضان” وتقديم بعض النصائح التى تعتمد المكونات الدقيقة لأى نظام غذائى صحى على عوامل مختلفة، مثل السن ودرجة النشاط، فضلاً عن أنواع الأطعمة المتاحة فى المجتمعات التى نعيش بها، إلا أن هناك بعض النصائح الغذائية الشائعة عبر الثقافات، والتى تساعدنا على التمتّع بحياة صحية وعمر مديد.
أضاف عميد كلية الطب البيطرى بجامعة بدر فى القاهرة، أن “قسم صحة وسلامة الغذاء” أعد لنا بعض الخطوات الصحية والعلمية؛ للرد على أسئلة ” مخاطر التحمير أوالتحميص الزائد للأكل فى الزيوت”، وجاءت كالآتى:
– تحول لون الأغذية إلى اللون البنى أثناء “التحمير أو التحميص” الزائد ليس دليلاً واضحاً على إكتمال إستوائها وسلامة تناولها وجاهزيتها للأكل وقد يسبب بعض الأضرار على صحة الإنسان وتكون مركبات مضرة.
– يمكن التقليل من تكوين تلك المركبات فى الأغذية المحمرة بضبط درجة حرارة: “الفرن، الزيت، السطح الساخن، أوتقصير فترة الطهى”، عند الحد الأدنى لكل مادة غذائية يراد “تحميرها، أو تحميصها”، ويجب إيقاف التحمير أو التحميص بمجرد ظهور اللون الذهبى على سطح المادة الغذائية مع التأكد من تمام إستوائها من الداخل ضماناً لسلامتها.
– زيوت القلى تتعرض لتغيّرات كيميائية أثناء التخزين وعند التعرّض للحرارة والضوء، وكلما زاد عدد مرات إستخدام الزيت أو أسىء إستخدامه ينتج عنة مواد مضرة بالصحة نواتج الأكسدة الضارة إطلاق مادة الأكريلاميد “Acrylamide” الكيميائية، والتى تتشكل عند طهى الطعام فى درجة حرارة مرتفعة، وهى من المواد المسببة للسرطان.
أوضح عميد كلية الطب البيطرى بجامعة بدر فى القاهرة، أنه يمكن التقليل من هذه المواد الضارة أثناء القلى ويجب إتباعها وهى كالتالى:
1- ضبط درجة حرارة على 180 درجة مئوية أو أقل.
2- ضبط كمية زيت القلى بما يتناسب مع كمية الغذاء المراد قليه.
3- التقليل من وجود بقايا الطعام فى الزيت أولاً بأول.
4- إستخدام أوانٍ مصنوعة من مواد ليس لها تأثير مساعد للتفاعل ومقاومة للصدأ.
5- مراعاة التبريد بسرعة بعد إنتهاء القلى.
6- الإحتفاظ بالزيت فى أوانٍ زجاجية أو مواد مقاومة للصدأ أو بلاستيك معد لهذا الغرض مع مراعاة أن تكون هذه الأوانى معتمة غير منفذة للضوء.
أفاد عميد كلية الطب البيطرى بجامعة بدر فى القاهرة، للسلامة أثناء القلى، نوصى بالأتى :-
• عدم ترك الزيت على النار دون مراقبة تحت أى ظرف.
• أن تكون أكمام الملابس قصيرة غير فضفاضة.
• وتوضع الأغذية المراد قليها فى الزيت برفق قبل أن يبدأ الزيت فى التدخين.
• تغطية وعاء القلى لمنع تناثر قطرات الزيت أثناء القلى.
• عدم القلى فى مكان ضيق تهويته غير كافية.
• إخلاء منطقة القلى وما حولها من أى مادة قابلة للإشتعال.
• الإحتفاظ بطفاية حريق مناسبة جاهزة للإستعمال.
